国外对于水分活度的相关规定

更新时间：2009-08-17 点击次数：2521

水分活度是食品质量控制中的一个重要指标。通过测定水分活度，可有效地估价食品的安全性和稳定性，通过降低水分活度，可以延长食品的货架期。因此，在食品生产、储藏、流通和市场监管等各领域中，水分活度的检测和监控都是重中之重。

在美国，联邦法规第21款中已经明确规定，水分活度是检验食品安全性的重要指标。同时，美国食品药品监督管理局（FDA）所规定的食品生产过程良好操作规范（GMP）中明确地把水分活度定义为反应食品安全性的重要指标。在危害分析关键控制点（HACCP）监测系统中明确定义：“可通过限制水分活度来控制微生物病原体的生长。”水活度仪

美国对于食品水分活度的一些相关规定见下表：

以下是FDA对于“有潜在危险的食品”（ Potentially Hazardous Food）水分活度的相关规定：

Aw和pH的交互作用（包装食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.92	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS
0.92-0.95	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	PA
>0.95	*Non-PHF/non- TCS	PA	PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潜在危险的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——时间/温度控制安全食品 PA （Product Assessment Required）——产品需评价

Aw和pH的交互作用（无包装食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.88	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS
0.88-0.90	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	PA
0.90-0.92	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	PA
>0.92	*Non-PHF/non- TCS	PA	PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潜在危险的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——时间/温度控制安全食品 PA （Product Assessment Required）——产品需评价

在日本，对肉制品的水分活度及贮藏方式的相关规定见下表：

种类	水分活度	贮藏条件
非加热肉制品	大于0.95	4℃以下保存
	小于0.95	10℃以下保存
	小于0.93、pH小于5.1	室温
熟食肉制品	大于0.95	4℃以下保存
熟食肉制品	小于0.95	10℃以下保存
干燥肉制品	小于0.87	室温或冷藏

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